ALIMENTOS TRADICIONAIS E AYURVÉDICOS DE ORIGEM INDIANA


A busca Ayurveda pelo equilíbrio e prevenção inclui o gengibre como alimento para auxiliar em várias frentes com a saúde.
No norte do Brasil, o gengibre também é conhecido como mangarataia

Gengibre


Comida ou remédio? A medicina Ayurveda e seu sistema de nutrição

A dieta Ayurveda combina 12 grupos de comida para proporcionar equilíbrio ao corpo

maio 12, 2020

em Saúde

Antes de a comida ser considerada parte das nossas dietas, ela era considerada parte da medicina como um elemento de prevenção e cura. A Índia, conhecida por seus sistemas tradicionais de medicina Ayurveda, Siddha e Unani, encontrados, inclusive, em Vedas antigos e outras escrituras, tem 70% da sua população utilizando a medicina Ayurveda para necessidades essenciais de saúde.

A medicina Ayurveda é a prática de saúde mais antiga do mundo com idade entre 5.000 e 6.000 anos, e seu sistema hindu é focado na prevenção e no equilíbrio. Esse tipo de medicina mira nas necessidades de cada indivíduo seguindo uma rotina diária que inclui meditação, Yoga e nutrição, com o objetivo de promover imunidade, vitalidade e cura de doenças.

A nutrição Ayurveda

A nutrição Ayurveda é o que a diferencia dos outros sistemas medicinais, principalmente aqueles praticados nos países ocidentais. Sua dieta concentra-se na prevenção de acordo com o dosha de cada pessoa, enquanto outras medicinas visam a cura e alívio dos sintomas. Os doshas Vata, Pitta e Kapha são energias que compõem cada indivíduo e desempenham diferentes funções fisiológicas no corpo. Sendo assim, cada pessoa tem necessidades específicas de acordo com seu dosha, e deve seguir uma dieta que combina 12 grupos de comida – cereais, legumes, carne, raízes, frutas, castanhas, vinho, água, leite, açúcar, gorduras/óleos e temperos – de forma que o corpo encontre equilíbrio. Incluídos nos grupos estão o gengibre, o coentro e a lentilha.


O seu uso centenário vai desde o auxílio na digestão e tratamento de artrite até acalmar estômagos irritados. O gengibre é largamente reconhecido pela sua habilidade de reduzir náusea, particularmente a pós operatória. Pode-se utilizá-lo para fazer chás, outros tipos de bebidas e extratos de ervas em cápsulas e óleos. A planta do gengibre é tropical, e acredita-se que tenha tido origem na Índia e sido apresentada bem cedo à China.

Coentro

As sementes de coentro fazem um ótimo chá diurético que também auxilia com a enxaqueca.
O coentro fresco pode ser confundido com a salsinha, mas basta ver se a base do maço tem raiz. Se tiver, é coentro


Tem um valor medicinal incalculável. O coentro acalma o sistema digestivo irritado e qualquer sensação de queimadura no corpo, é ótimo para inflamações na pele, ajuda a baixar o colesterol e pressão sanguínea, contém propriedades antifúngicas, auxilia na digestão, alivia a diarréia e é também rico em ferro. O uso do coentro existe desde 5.000 antes de Cristo, o que faz dele um dos temperos mais antigos do mundo. É nativo do Mediterrâneo e do Oriente Médio, e era cultivado no Egito antigo, sendo mencionado no Velho Testamento. Era também usado como tempero tanto nas culturas gregas como romanas, e mais tarde utilizado para conservar carnes e dar sabor a pães. Médicos antigos como Hipócrates costumavam usar o coentro por suas propriedades medicinais.

Lentilha

A lentilha é da família das leguminosas e muita usada no sistema de nutrição da medicina Ayurveda.
Três dos cinco principais tipos de lentilha: amarela, vermelha e verde

As lentilhas têm sido plantadas por milhares de anos. Elas são pequenas, rápidas de cozinhar e ótimas para sopas. Ajudam com a saúde do coração, diabetes, ganho de massa muscular, digestão e funcionamento do cérebro, e seu alto nível de potássio faz com que sejam uma boa fonte de eletrólitos. A lentilha é a cultura mais antiga cultivada entre os legumes, sendo nativa do sudoeste da Ásia e região do Mediterrâneo. Há evidências arqueológicas de sua existência desde 7.500-6.000 antes de Cristo.

Ayurveda no mundo

Na Ásia, casa de 60% da população mundial, existe uma crença muito forte nas curas secretas das medicinas tradicionais. Mesmo tendo nascido na Índia, a Ayurveda foi adaptada a muitos países orientais, como Tibet, Tailândia, Indonésia e Mongólia. O governo indiano reconhece a medicina como um sistema legítimo, e licencia instituições onde os ‘médicos’ Ayurveda estudam.

Já no mundo ocidental, a Ayurveda é ainda considerada uma medicina alternativa e, seus remédios, suplementos. Os ‘médicos’ recebem o título de terapeutas, até os que estudaram na Índia nas escolas regulamentadas pelo governo indiano.

Mesmo vivendo dentro de costumes ocidentais, é importante conhecer outras formas de alimentação e medicina. Talvez o sistema completo da Ayurveda não seja algo que você queira adotar, mas pode, com toda a certeza, tirar benefícios de seu sistema nutritivo.

Fonte:https://comidacomhistoria.com.br/comida-ou-remedio-a-medicina-ayurveda-e-seu-sistema-de-nutricao/

Alimentos tradicionais e ayurvédicos de origem indiana

Revista de Alimentos Étnicos

Volume 2, Edição 3 ,Setembro de 2015, Páginas 97-109

https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.08.003Obtenha direitos e conteúdo
Sob uma licença Creative Commons
Acesso aberto

Destaques

  • •
    Os hábitos alimentares dos ancestrais da história védica indiana são destacados.
  • •
    A aplicação de conceitos ayurvédicos em preparações de alimentos saudáveis ​​é revisada.
  • •
    É fornecida uma classificação de alimentos tradicionais e ayurvédicos.
  • •
    Alimentos ayurvédicos são recomendados para diferentes distúrbios de saúde.
  • •
    Alimentos tradicionais indianos de desmame são descritos com gráficos de processo.

Resumo

O Ayurveda contém uma riqueza de conhecimento em ciências da saúde. Consequentemente, alimentos tradicionais e suas diretrizes dietéticas são prescritos no Ayurveda. Há tanta similaridade entre a dietética ayurvédica e os alimentos tradicionais que muitos dos alimentos saudáveis ​​tradicionais na Índia podem ser chamados de alimentos ayurvédicos. Este artigo de revisão apresenta os conceitos de alimentos saudáveis ​​ayurvédicos na Índia e descreve vários alimentos saudáveis ​​tradicionais em várias regiões da Índia. Diretrizes dietéticas recomendadas de acordo com a idade e condição de saúde do consumidor, e considerações sazonais são apresentadas para cada um dos alimentos saudáveis ​​tradicionais da Índia. Na era da globalização da população e do comércio internacional de alimentos, cidadãos preocupados com a saúde em todo o mundo se beneficiarão da riqueza de conhecimento sobre alimentos saudáveis ​​tradicionais indianos e ayurvédicos de origem indiana.

Palavras-chave

alimentos saudáveis
Alimentos funcionais
Alimentos para desmame
Nutracêuticos
Alimentos ayurvédicos
comidas indianas

1. Introdução​

1.1 . Visão indiana sobre alimentos saudáveis

Os alimentos tradicionais indianos são preparados há muitos anos e sua preparação varia de acordo com o país. A sabedoria tradicional sobre o processamento de alimentos, suas técnicas de preservação e seus efeitos terapêuticos foi estabelecida por muitas gerações na Índia. Os sistemas alimentares podem desempenhar inúmeras funções biológicas por meio de componentes dietéticos no corpo humano. Os alimentos tradicionais indianos também são reconhecidos como alimentos funcionais devido à presença de componentes funcionais, como produtos químicos que curam o corpo, antioxidantes, fibras alimentares e probióticos . Essas moléculas funcionais auxiliam no controle de peso, no equilíbrio dos níveis de açúcar no sangue e no suporte à imunidade do corpo. As propriedades funcionais dos alimentos são ainda mais aprimoradas por técnicas de processamento, como germinação, maltagem e fermentação [1] .
Em diferentes estágios da vida, a constituição do corpo humano muda e requer hábitos alimentares únicos para sustentar as funções fisiológicas normais. Conforme indicado por esses diversos estágios, nossos ancestrais tinham alimentos diferentes que eram saudáveis ​​e nutricionalmente densos. Datando das civilizações indianas e da literatura antiga indiana, ou seja, Bhagavadgita , Ramayana e Manusmriti , cada comunidade que vivia na Índia tinha um sistema de crenças alimentares claro e separado. A maioria deles, no entanto, foi influenciada por crenças e práticas arianas. De acordo com a crença ariana, a comida era considerada uma fonte de força e um presente de Deus [2] .
Os arianos são um grupo heterogêneo de pessoas que viveram em diferentes partes da Índia antiga. Eles migraram das fronteiras indo-iranianas com suas culturas e costumes. O estágio inicial de seu assentamento com sua tradição religiosa na Índia é conhecido como período védico. Mais tarde, as classes dominantes em suas regiões foram atraídas para a religião védica [3] . No período védico, conhecimento, orações, canções religiosas e poemas foram escritos, que vieram a ser conhecidos como Vedas . Os Vedas são uma classe importante de textos religiosos na literatura indiana. Os quatro Vedas, ou seja, Rigveda , Samaveda , Yajurveda e Atharva veda , descrevem diferentes grãos de cereais e seu uso em nossa vida diária. Os arianos acreditavam que a comida não era simplesmente destinada à nutrição do corpo, mas era a parte básica de um ciclo moral cósmico [2] . A cevada se tornou o alimento básico inicial dos arianos e também é mencionada no Rigveda . Textos posteriores mencionam trigo, lentilhas, milhetos e cana-de-açúcar. As lentilhas mais populares usadas eram lentilhas vermelhas, lentilhas verdes e lentilhas pretas. Apupa é uma forma de bolo preparado pela fritura de cevada. Kichadi feito de arroz junto com lentilhas ou dal é altamente nutritivo. Os arianos sabiam sobre o cultivo de arroz; arroz torrado e cereais eram um método comum de processamento durante seu período. Lentilhas e arroz eram as combinações de elementos nutricionais complementares consumidos pelos arianos [3] . A literatura de budistas e jainistas revela o uso extensivo de arroz e seu mingau. Durante o período jainista, o tecido era embebido em leite e seco para produzir um produto reconstituído chamado kholas [2] , [4] .
Tradicionalmente, os alimentos indianos são classificados em três categorias principais. Vegetais cozidos, leite, frutas frescas e mel são destinados aos verdadeiramente sábios e são considerados alimentos Satvika. Alimentos que trazem à tona as qualidades mais baixas e grosseiras do comportamento humano, como carne, bebidas alcoólicas, alho e alimentos picantes e azedos, são classificados como alimentos Tamasika. Alimentos que fornecem energia suficiente para realizar o trabalho diário são categorizados como alimentos Rajsika [5] . Os arianos classificavam os materiais alimentares com base em sua natureza e uso, como Sukhadhanya (cereais), Samidhanya (leguminosas), Phala (frutas), Shakna (vegetais), Payovarga (produtos lácteos), Madhyavarga (bebidas alcoólicas) e Mamasavarga (produtos de origem animal) [2] .
A alimentação é específica para cada estação. A Índia tem seis estações diferentes: vasanta ritu (primavera), grishma ritu (verão), varsha ritu (monções), sharad ritu (outono), hemanta ritu (outono-inverno) e shishira ritu (inverno). Estudar e conhecer as estações do ano é importante para elaborar um plano alimentar eficiente para cada indivíduo e, portanto, nesta revisão, buscamos fornecer detalhes sobre cada alimento e seu uso sazonal.

1.2 . Conceitos do Ayurveda em alimentos saudáveis

Ayurveda é um sistema tradicional de medicinas nativo da Índia. No Ayurveda, a regulação da dieta é crucial, uma vez que examina todo o corpo humano como o produto da comida. O Ayurveda ilustra como um indivíduo pode se recuperar estabelecendo a conexão entre elementos da vida, comida e corpo. De acordo com os conceitos ayurvédicos, a comida é responsável por diferentes aspectos de um indivíduo, incluindo estados físicos, temperamentais e mentais. Para se manter saudável, manter uma dieta saudável e estável rotineiramente é essencial. O corpo absorve os nutrientes como resultado da digestão. Mas o Ayurveda afirma que o alimento primeiro se converte em rasa (plasma) e, em seguida, seguido por conversão sucessiva em sangue, músculo, gordura, medula óssea, elementos reprodutivos e fluidos corporais [6] . Desequilíbrios de mente, corpo e espírito são chamados de doenças. O Ayurveda tem diferentes tratamentos para diferentes doenças, que são bem estabelecidos e consistentes ao longo do período. Existem múltiplas abordagens terapêuticas na ciência ayurvédica, como Shodhana , Nidan Parivarjan , Shamana , Rasayana , Pathya vyavastha e Satvajaya .
A terapia Shodhana é um tipo de tratamento de purificação onde os fatores tóxicos são eliminados dos alimentos pela aplicação de várias operações unitárias. Descascar, polir, classificar, limpar, purificar, peneirar, coar, descascar, lavar e destilar são técnicas diferentes usadas na terapia Shodhana . De acordo com a terapia Shodhana , as operações unitárias são designadas com diferentes nomenclaturas. Por exemplo, o processo de fritura de Hingu ( Asafoetida ) com ghee para eliminar a umidade é chamado de Bharjana . A limpeza e peneiração de sementes de cominho e mostarda é conhecida como Virecana . A remoção da casca externa do gengibre ( Zingiber officinale ) por meio da lavagem é conhecida como Svedana [7] . Esta terapia não apenas remove as impurezas, mas também melhora o valor nutricional dos alimentos.
O tratamento com Nidan Parivarjan considera principalmente evitar fatores causais conhecidos para uma doença. Os fatores causais são classificados principalmente em quatro categorias no Ayurveda, a saber, Asaratmaka Nidana (dieta), Viharatmaka Nidana (regimes), Manas Nidana (psicológico) e Anya Nidana (outros). Comer em excesso, nutrir demais ( Santarpana ), comida pesada, comida doce ( Madhura ), dieta fria ( Sheetha ), carne ( Mamsa ) e comida untuosa ( Snigdha ) são alguns dos fatores dietéticos para a obesidade [8] .
A terapia xamânica é um tratamento paliativo que envolve a restauração de doshas (humores) desequilibrados a um estado normal, sem afetar ou prejudicar outros doshas. Para restaurar os doshas , ​​são realizados aperitivos , exercícios, digestivos e exposição ao ar fresco, sol, meditação e jejum [6] .
A terapia Rasayana é um tratamento baseado em medicina imunomoduladora e rejuvenescedora. Esta terapia visa melhorar a imunidade do corpo a diferentes doenças. Todos os rasayanas, em geral, são promotores de nutrição que agem por meio de três mecanismos primários. Eles são intensificadores de Rasa , intensificadores de Agni e Srotas . Os intensificadores de Rasa têm efeitos nutricionais diretos, os intensificadores de Agni promovem o poder da digestão e os Srotas promovem a circulação de nutrientes. Aswagandha , curcumina , alho, gengibre e nim desempenham papéis significativos na terapia Rasayana [9] . Os Rasayanas também são específicos para órgãos e tecidos, classificados como Medhya Rasayana (tratamento cerebral), Hridaya Rasayana (tratamento cardíaco), Twacya Rasayana (tratamento da pele) e Caksusya Rasayana (tratamento para os olhos) [10] .
O tratamento Pathya vyavastha enfatiza principalmente a dieta, a atividade, os hábitos e o estado emocional da mente e do corpo. O Ayurveda considera a alimentação como o primeiro e mais importante tripé (alimentação, sono, brahmacharya ) da vida. Portanto, uma dieta adequada deve ser considerada, o que é essencial para uma boa saúde e funções corporais saudáveis. Pathya vyavastha fornece principalmente conhecimento sobre alimentos em diferentes doenças. É feito com a visão de aumentar o efeito terapêutico da dieta, que estimula o poder digestivo e auxilia na digestão e assimilação dos alimentos [11] , [12] .
A saúde mental é essencial para uma pessoa saudável. A estimulação da mente paciente auxilia no relaxamento por meio da redução do estresse e, indiretamente, melhora outras atividades corporais [13] . De acordo com o Ayurveda, a seleção adequada de alimentos e a dieta adequada ajudam a controlar a mente e, consequentemente, a manter a saúde e a felicidade holísticas.

2. Alimentos saudáveis ​​tradicionais à base de grãos

Os grãos são o principal alimento básico da Índia. Os grãos são um produto nutricionalmente rico e fornecem os nutrientes recomendados ao corpo. O consumo de grãos em diferentes civilizações da Índia pode ser observado na literatura. Na história indiana, podemos descobrir grãos distintos usados ​​por nossos ancestrais. Começando com Yajurveda, as três leguminosas urad ( Vigna mungo ), mung ( Vigna radiata ) e masoor ( Lens culinaris ) foram as leguminosas de grãos mais comumente usadas [2] . Todos os grãos têm bom valor calórico, principalmente de amido e proteínas. Alguns dos grãos exibem propriedades antinutricionais, como a presença de inibidores de tripsina [14] . Técnicas tradicionais de processamento, como fermentação, imersão e cozimento, ajudam a remover esses fatores antinutricionais [14] . Em vista da saúde, o amido resistente recebeu atenção devido aos seus potenciais benefícios à saúde e propriedades funcionais. Muitos produtos de grãos tradicionais indianos podem conter maiores quantidades de amidos resistentes devido às maiores proporções de ingredientes de grãos inteiros e processamento menos intensivo [15] . Alguns dos alimentos saudáveis ​​tradicionais à base de grãos , com seus benefícios funcionais e para a saúde, são discutidos abaixo.

2.1 . Idli

Idli é um produto fermentado preparado a partir de arroz e massa de grão-de-bico preto por cozimento a vapor [16] . Idli é um produto branco, pequeno, redondo e esponjoso ( Fig. 1 ). Em 1485 e 1600 EC, o idli foi comparado à lua, o que sugere que o arroz estava em uso. O uso de arroz junto com leguminosas é necessário como fonte de microflora natural mista necessária para fermentação eficiente [2] . O grão-de-bico preto ( Phaseolus mungo. L.) é o ingrediente principal com microflora de fermentação natural e atua como substrato para a fermentação da massa. O leitelho azedo também é usado como fonte de microrganismos [17] . O grão-de-bico preto e o arroz são usados ​​na proporção de 1:2 durante a preparação da massa. A fermentação da massa idli melhora o valor nutricional e de eficiência proteica [18] . A fermentação é o objetivo principal da fermentação na preparação do idli . Os principais microrganismos envolvidos no processo de fermentação são a bactéria láctica heterofermentativa , Lactobacillus mesenteroides . A acidez da massa é regulada pela bactéria láctica homofermentativa Streptococcus faecalis [19] . Além destes, microrganismos probióticos como Lactobacillus plantarum e Lactobacillus lactis também estão presentes na massa idli . Esses microrganismos podem produzir vitamina B12 e a enzima β-galactosidase, que aumenta a atividade probiótica e promove a saúde [20] . Kadubu ( idli de prato ) é outro tipo de idli preparado cozinhando a massa idli em um prato, portanto, o kadubu é grande. Idli é sugerido em todas as estações e é usado como alimento de café da manhã. Adiciona uma boa quantidade de proteína à dieta diária. Devido ao processo de fermentação, o idli é mais digerível e é recomendado para todas as faixas etárias.
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Fig. 1. Alimentos saudáveis ​​tradicionais à base de grãos.

2.2 . Dosa

Dosa é outro prato fermentado como idli encontrado principalmente na região sul da Índia. É uma panqueca altamente temperada, contém arroz e grama preta como ingredientes principais. Para melhorar a qualidade nutricional do dosa, painço e grama de cavalo podem ser usados ​​como ingredientes principais [21] . Durante a fermentação, o volume da massa dobra e conforme o tempo de fermentação aumenta, o conteúdo de proteína da massa aumenta [22] . Os nomes regionais de dosa diferem em toda a Índia. No estado de Odisha, o prato chamado chakuli se assemelha ao dosa . Os ingredientes principais na massa de chakuli são arroz parboilizado e grama preta. Especiarias, como gengibre e cebola, são adicionadas durante o tempero [23] . Susupe dosa , outro tipo de dosa , é preparado a partir do arroz vermelho cru cozido. A preparação do susupe dosa inclui moer arroz vermelho cru cozido com anis, açúcar mascavo de palma e sal, seguido de imersão por 4–5 horas em água. Após a imersão, é cozido na panela dosa. Para a purificação do sangue de mulheres lactantes , recomenda-se administrar pelo menos três susupe dosas duas vezes ao dia, sem mingau de arroz ( ganji ) [24] . Dosa é um alimento de café da manhã no sul da Índia. É mais digerível e nutricionalmente denso e, portanto, recomendado para idosos e crianças menores de 10 anos. É consumido com palya ou curry em todas as estações.

2.3 . Ambali

Ambali é um produto semilíquido fermentado à base de milheto dos estados do sul da Índia, Karnataka e Tamil Nadu. O método de preparação inclui a mistura de farinha de milheto com água para fazer uma massa espessa e seguido de cozimento e fermentação ( Fig. 1 ). O processo de fermentação diminui a proporção de leucina para lisina (de 3,6 para 4,1) e aumenta a concentração de tiamina , riboflavina e triptofano e a biodisponibilidade de minerais. Leucina para lisina é um indicador do caráter pelagragênico da proteína [25] , [26] , [27] , [28] . Os microrganismos dominantes responsáveis ​​pela fermentação do milheto são Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus fermentum (1,6 × 10 9 unidades formadoras de colônias/g) e S. faecalis (8 × 10 8 unidades formadoras de colônias/g) [29] . O ambali é considerado um alimento geriátrico devido à presença de alto teor de cálcio e baixo teor de amido resistente no milheto [30] . O ambali é consumido puro ou com leitelho para dar sabor. O consumo de ambali no inverno e na estação chuvosa deve ser evitado, pois é muito frio (endotérmico) por natureza. Contém uma quantidade suficiente de cálcio e é uma bebida saudável para idosos.

2.4 . Ragi hurihittu

Ragi hurihittu é a farinha de painço estourado, rica em fibras alimentares e nutrientes ( Fig. 1 ). O estouro é uma técnica de processamento simples feita por tratamento térmico severo. Melhora o aroma e o sabor, diminui os fatores antinutricionais e aumenta a digestibilidade e a solubilidade do amido devido à gelatinização [31] . Como o painço é pequeno e difícil de desfarelar quando estourado, ele aumenta o conteúdo total de fibra alimentar no produto final. A farinha é usada para a preparação de maltes prontos para consumo (alimentos para desmame). A principal razão por trás do alto valor nutricional do ragi hurihittu é a presença de alta concentração de açúcar redutor e atividade da enzima amilase do painço. O ragi hurihittu é composto de componentes de degradação lenta da parede celular, que são úteis na preparação de alimentos ricos em fibras [32] . Para aumentar o valor nutricional do hurihittu , o painço é germinado, o que melhora a biodisponibilidade de ferro e zinco. Pode ser utilizado na preparação de alimentos dietéticos para pacientes anêmicos e na formulação de alimentos geriátricos [33] .

2.5 . Enduri pitha

Enduri pitha é um bolo aromatizado, nativo do estado de Odisha, preparado durante o festival prathamastami. É preparado cozinhando no vapor a massa fermentada de arroz parboilizado e grão-de-bico preto em uma folha de açafrão e dobrando a folha pela nervura central ( Fig. 1 ). As folhas dobradas recheadas com a massa são então cozidas no vapor. As proteínas do grão-de-bico preto são deficientes em metionina e nos aminoácidos cisteína , o que diminui o valor biológico das proteínas e a fermentação parece aumentar a qualidade nutricional da mistura de grão-de-bico preto e arroz [34] . Outros ingredientes, como coco, coalhada e açúcares, são adicionados. É recomendado para todas as faixas etárias. Os extratos de folhas de açafrão, presentes neste alimento tradicional no inverno, aumentam o sistema imunológico do corpo [23] .

2.6 . Dhokla

Dhokla é um alimento probiótico indígena para o café da manhã, encontrado principalmente no estado de Gujarat. O Dhokla é preparado a partir da fermentação de grão-de-bico e arroz. O método de preparação é o mesmo do idli, mas é cozido no vapor abertamente em vez de coberto, como é feito na preparação do idli [35] . Durante a fermentação, as bactérias do ácido láctico contribuem para a acidez do produto, tornando-o azedo no sabor e melhorando o sabor. O fermento é usado para a cultura, pois produz ácido fólico e ajuda a tornar os alimentos esponjosos, aumentando o volume da massa [36] . Comparado com a massa não fermentada, a propriedade antioxidante da massa fermentada é alta. A ingestão de ácidos graxos livres e a condição de hiperglicemia em pacientes diabéticos causam aumento no estresse oxidativo [37] . A propriedade antioxidante do dhokla ajuda na cura de doenças relacionadas à idade e doenças degenerativas induzidas pelo estresse oxidativo [38] . Portanto, o dhokla pode ser um bom item alimentar no cardápio de dieta de pacientes diabéticos.

2.7 . Havaí

Hawaijar é um produto de soja fermentado alcalino consumido diariamente como fonte de proteína em Manipur. Não é salgado e tem sabor e viscosidade característicos [39] . O organismo principalmente envolvido na fermentação deste produto é Bacillus spp. [40] . Durante a preparação do hawaijar , são utilizadas cestas de bambu, folhas de bananeira ou folhas de figueira saudáveis, o que auxilia na fermentação e resulta em melhor qualidade do produto. O hawaijar consiste em proteínas solúveis que variam de 26% a 27% [41] . A presença de Bacillus spp. confere alta atividade fibrinolítica ao produto [42] . Como o hawaijar é rico em proteínas, é recomendado para adultos e crianças maiores de 10 anos.

2.8 . Selroti

Selroti é um alimento fermentado à base de arroz , que é esponjoso e em forma de anel ( Fig. 1 ). É consumido em Sikkim e Darjeeling. Uma variedade local de arroz é usada para sua preparação. O arroz ou a farinha de arroz são embebidos durante a noite em água fria e então a água é decantada. O arroz embebido é triturado em um pequeno pó usando um pilão e almofariz de madeira. Então o arroz é misturado com farinha de trigo, açúcar, manteiga e condimentos como cravo, cardamomo , coco, noz-moscada e canela. Leite ou água são usados ​​para amassar o pó em uma massa macia para facilitar o fluxo. A massa é deixada para fermentar em temperatura ambiente por 2 a 4 horas, seguida de moldagem em um anel e frita. É servido como um produto de confeitaria [43] . O valor nutritivo do selroti é semelhante ao idli e tem boa quantidade de proteínas digestíveis . Lactobacilos , Pediococos , Enterococos e Leuconococos são os principais microrganismos presentes no selroti [44] .

3. Alimentos saudáveis ​​tradicionais à base de frutas e vegetais

As frutas são boas fontes de flavonoides , minerais, vitaminas, carotenoides , eletrólitos e outros compostos bioativos que impactam a saúde humana. Alguns dos alimentos saudáveis ​​tradicionais preparados na Índia com frutas e vegetais e seus impactos na saúde são discutidos abaixo.

3.1 . Banana

A banana é uma fruta deliciosa usada na Índia principalmente como prasada (alimento espiritual). As diferentes partes da bananeira utilizadas são o fruto, a flor e o caule. A banana madura é usada para tratar problemas gástricos, pois é alcalina por natureza, neutraliza as condições ácidas e auxilia na formação de uma espessa camada protetora de muco [45] . A banana é rica em ferro, por isso pode ser recomendada para mulheres que sofrem de anemia [46] .
Folhas de bananeira são tradicionalmente usadas para servir outros alimentos no sul da Índia. Elas adicionam bom aroma a alimentos quentes durante a ingestão e são uma boa fonte de antioxidantes como galato de epigalocatequina [47] . Idli feito por cozimento no vapor em folhas de bananeira é comum no sul da Índia, especialmente no sul de Karnataka. No norte de Karnataka e na região de Kerala, produtos alimentícios como vegetais folhosos e pequenas frutas e vegetais são mantidos entre folhas de bananeira de plantas vivas para manter o frescor [48] . Tradicionalmente, os Pundits das aldeias usam o extrato da folha e do caule da banana para tratar diferentes doenças. Os principais pratos saudáveis ​​feitos com partes da planta da bananeira são bale dandu palya , vazhai poo poriyal e suco do caule da banana, que são usados ​​principalmente para tratamento de diabéticos.

3.1.1 . Bale dandu palya

Bale dandu palya é um alimento feito do caule da bananeira ( Fig. 2 ). É consumido principalmente nas regiões de Karnataka e Tamilnadu. O caule é cortado em pedaços, transformado em cubos e fervido, seguido de tempero com pimenta, sal, coentro , folhas de curry, coco ralado e açafrão em pó. É tomado diretamente ou com dosa , chapati ou idli . É bom para pacientes diabéticos e também para aqueles que sofrem de problemas estomacais [49] .
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Fig. 2. Alimentos saudáveis ​​tradicionais à base de frutas e vegetais.

3.1.2 . Suco de talo de banana

O suco do caule da banana é extraído pressionando-se a parte mais interna do caule e é tomado em jejum pela manhã. O suco é usado para massagens, o que contribui para a saúde da pele. O suco tem efeitos hiperglicêmicos e pode ser usado para tratar a hipoglicemia [50] .

3.1.3 . Vazhai poo poriyal

Este é um prato feito a partir da flor da bananeira ( Fig. 2 ), que é retirada e o florete é separado, seguido pela remoção das partes não comestíveis, como pistilo , escama e cálice . Em seguida, os floretes são cortados em pequenos pedaços e temperados com pimenta verde, mostarda e cebola e cozidos em água. Mais tarde, é guarnecido com raspas de coco. É bom para pacientes com diabetes ou azia [51] .

3.2 . Jaca

A jaca ( Artocarpus heterophyllus Lam. Fam. Moracae ) é uma fruta antiga consumida no Sudeste Asiático. A parte comestível da jaca inclui frutas e sementes. Os compostos bioativos , como antioxidantes, carotenoides , compostos fenólicos e outros fitonutrientes , melhoram o valor medicinal das jacas e suas sementes [52] . Chutney de semente de jaca ( chekke kuru pajji ), halasu beeja palya e sementes de jaca torradas/cozidas são normalmente consumidas na região de Koorg, no estado de Karnataka.

3.2.1 . Chutney de semente de jaca

Este prato é preparado triturando sementes de jaca cozidas e misturando-as com pimenta, cebola, alho e coco ralado. Sal e suco de limão são adicionados para dar sabor e servido com roti. Para fazer palya, sementes de frutas cozidas são temperadas com ingredientes picantes e outros vegetais, como feijão-verde e vegetais folhosos , e servidas com roti ou consumidas diretamente. A semente de jaca consiste em uma boa quantidade de compostos fenólicos e prebióticos . Os prebióticos são carboidratos que auxiliam no equilíbrio microbiano intestinal [52] .

3.3 . Macaco jack

Monkey jack é uma fruta comestível subutilizada encontrada nos Ghats Ocidentais Centrais de Karnataka e outros países tropicais. A fruta tem propriedades medicinais e é usada para fazer pó, suco e papads (tortilha crocante). É uma boa fonte de ferro e outros minerais. Atua como um acidulante e é usado no lugar do tamarindo na preparação de pratos não vegetarianos e sambar (extrato líquido à base de lentilha) [53] . O pó de monkey jack é conhecido como vatte pudi ou esluli pudi , preparado triturando frutas fatiadas com 2–3% de sal. O suco de monkey jack é preparado a partir da polpa da fruta. Açúcar, cardamomo e pimenta-do-reino são adicionados ao suco filtrado. Os papads são preparados fazendo uma pasta com arroz cru, grão-de-bico-verde , grão-de-bico-preto e uma pequena quantidade de pimenta em pó, pimenta em pó, sal e óleo. O extrato aquoso fresco preparado de monkey jack é adicionado a esta pasta, seguido pela secagem em folhas de bananeira. Papads secos são assados ​​no fogo direto ou fritos em óleo.

3.4 . Fruta Bael

O fruto do bael ( Aegle marmelos ) é cultivado em áreas selvagens da Índia. A árvore bael é adorada no hinduísmo, com folhas e frutos da árvore oferecidos ao Senhor Shiva. O fruto bael verde exibe efeitos antimicrobianos e é usado principalmente para tratamento diarreico em comunidades indianas [54] . Aegeline, um alcaloide presente nas folhas da árvore bael, é usada como suplemento alimentar [55] . Uma bebida é preparada a partir da polpa do fruto bael. Em algumas regiões de Andhra Pradesh, o xarope é preparado a partir do fruto e usado como conserva. Para a preparação do xarope, o fruto inteiro é rompido e embebido em água durante a noite e, em seguida, é fervido pela manhã junto com a água embebida, seguido de coagem e fervura repetida com açúcar para obter consistência.

3.5 . Manga

A importância nutracêutica da manga, com referência especial aos antioxidantes e polifenóis, é altamente considerada. A manga é uma rica fonte de antioxidantes, incluindo mangiferina, quercetina , kaempferol , ácido gálico e ramnetina. A mangiferina é um antioxidante potencial encontrado na manga. Ela possui propriedade quelante de ferro. As propriedades funcionais da manga auxiliam na cura de doenças degenerativas [56] .

3.5.1 . Pachadi de manga

Este é um prato tradicional especial de Tamil Nadu, preparado durante o Ano Novo Tamil. Consiste em uma mistura de vários sabores, como doce, salgado, amargo, picante e adstringente, juntamente com a acidez picante das mangas verdes ( Fig. 2 ). Para o preparo do pachadi de manga , mangas verdes descascadas são cortadas em fatias finas e planas. As mangas fatiadas são adicionadas à água com açúcar mascavo . Pimenta, açafrão e mostarda são usados ​​como tempero. O cozimento é feito por 15 minutos. A consistência do prato final depende da quantidade de ingredientes.

3.5.2 . Chutney de casca de manga

A casca é uma parte comestível da manga. As cascas de manga são fontes ricas de fibras alimentares e compostos bioativos, como carotenoides, vitamina C e vitamina E [57] . O chutney de casca de manga é um alimento tradicional encontrado no sul de Karnataka. Cascas de manga maduras ou não maduras são usadas para a preparação do chutney. O método de preparação inclui tempero de especiarias como cravo, mostarda, pimenta, semente de feno-grego , pimenta-do-reino, folhas de curry e açafrão em pó. Cascas de manga em cubos são adicionadas a especiarias temperadas e cozidas por 10 minutos. As cascas cozidas são levadas para moagem, após a moagem, o sal é adicionado e servido com roti ou chapati .

3.6 . Fruta Jamun

A fruta Jamun ( Syzygium cumini ) pertence à família Myrtaceae . É uma fruta nutracêutica em potencial e contém muitos fitoquímicos . Devido à presença desses fitoquímicos, é usada para tratar diabetes na Índia [58] , [59] . Diferentes partes da árvore, incluindo folhas, cascas, sementes e polpa, são usadas no tratamento de diabetes, alergias, infecções virais, inflamações e úlceras gástricas [60] . Enquanto isso, todas as partes da árvore Jamun têm valor medicinal. O pó de semente de Jamun é produzido comercialmente por fabricantes de ervas na Índia e é muito útil para pacientes que sofrem de diabetes. As sementes de Jamun são usadas na Ayurveda para tratar doenças digestivas. O suco de fruta Jamun é preparado em casa e também está disponível comercialmente.

3.7 . Mamão

O mamão ( Carica papaya ) é bem conhecido por seus valores nutracêuticos e é usado na medicina tradicional. Todas as partes da árvore são usadas no tratamento de uma ou mais doenças. O látex da árvore de mamão é usado para aliviar a dispepsia, os frutos maduros são usados ​​no tratamento de diarreia crônica, os frutos verdes são diuréticos por natureza. O suco de sementes de mamão é usado no tratamento de hemorroidas e aumento do fígado, e a pasta de folhas jovens é usada para tratar icterícia [61] .

3.7.1 . Salada de mamão

A salada de mamão é preparada na região de Saurashtra, em Gujarat. É um acompanhamento para gathiya , um prato tradicional de café da manhã popular em Gujarat. Para o preparo da salada, utiliza-se mamão verde ralado. Sementes de coentro e açafrão em pó são temperados em óleo, depois adiciona-se mamão ralado e açúcar. A mistura é fervida em fogo baixo por 5 minutos.

3.8 . Cabaça amarga

A cabaça amarga ( Momordica charantia ) é um vegetal com propriedades medicinais. Possui atividade antidiabética devido à presença de crantina, vicina e polipeptídeo-p [62] . O suco da polpa da cabaça amarga aumenta a tolerância à glicose em pacientes diabéticos [63] . Bharwan karela é um produto de saúde preparado a partir da cabaça amarga.

3.8.1 . Bharwan karela

Os ingredientes para o preparo do bharwan karela são melão amargo, cebola, pasta de gengibre e alho, cúrcuma em pó, coentro e manga seca em pó. Primeiro, aplica-se sal ao melão amargo raspado. Após 1 hora, o sal é removido lavando-o com água. Tempere com azeite e cozinhe o melão amargo com os temperos por 10 minutos. Este preparo é indicado para diabéticos.

3.9 . Vegetais de folhas verdes

Vegetais de folhas verdes são boas fontes de nutrientes e se enquadram na categoria de maravilhas naturais antienvelhecimento . Vegetais de folhas verdes são uma rica fonte de vitaminas e antioxidantes, e muitos, como folhas de curry, feno-grego e amaranto , são usados ​​em preparações culinárias indianas [64] . Alguns dos pratos saudáveis ​​usados ​​no nordeste e sul da Índia são discutidos abaixo.

3.9.1 . Roti de espinafre

O espinafre ( Spinacia oleracea ) pertence à família Amaranthaceae . O preparo de roti com espinafre é muito comum no sul da Índia. O método de preparo inclui ferver o espinafre em água e, em seguida, sovar a massa com espinafre cozido. Pequenas bolas de massa são transformadas em tortilhas e assadas. O espinafre é uma boa fonte de proteína e ferro [65] . É recomendado para meninas durante a menstruação e para mulheres lactantes .

3.9.2 . Gundruk

Gundruk é um alimento fermentado preparado a partir de folhas de rayo-sag, mostarda ou couve-flor ( Fig. 2 ). As folhas são murchas e desfiadas, levemente esmagadas e mantidas para fermentação natural em potes herméticos e secas após a conclusão da fermentação [66] . Bactérias lácticas, incluindo Lactobacilli , Leuconostoc e Pediococcus, são os microrganismos predominantes encontrados no gundruk. A sopa de gundruk também é um bom aperitivo [67] . O gundruk tem uma boa quantidade de ácido ascórbico, caroteno e ácido láctico e atua como um anticancerígeno [68] .

3.9.3 . Soppu palya de Basileia

Basle soppu palya é preparado a partir das folhas da planta Baselle alba L. e é consumido principalmente na região de Karnataka, na Índia. As folhas da planta são uma rica fonte de vitamina C, vitamina A , ácido fólico e cálcio. O kaempferol é o flavonoide da folha Baselle alba L. [69] . Este prato é bom para aftas e problemas estomacais e tem um efeito refrescante no corpo. Palya é preparado pelo seguinte método: folhas verdes frescas são retiradas e lavadas, cortadas em pequenos pedaços e misturadas com materiais temperados. Folhas de amaranto também são adicionadas a esta folha. Em seguida, é cozido com ou sem outros feijões e servido com roti ou consumido diretamente.

3.9.4 . Saag

Saag é um prato à base de folhas preparado na parte nordeste da Índia. Vegetais de folhas verdes, como espinafre, basela , folha de mostarda ou couve , são usados ​​na preparação do saag ( Fig. 2 ). A preparação inclui a fervura de vegetais de folhas verdes picados e outros vegetais, incluindo rabanete, tomate e gengibre. Sal e especiarias são adicionados durante o cozimento. Após o cozimento, é misturado com farinha de milho, o que torna o saag macio e adiciona sabor. O purê verde misturado é cozido em fogo baixo por 25 a 30 minutos. O saag é servido com cebolas picadas e pimentas verdes inteiras [70] . O saag é preparado com vegetais de folhas verdes e, portanto, possui uma quantidade significativa de minerais e vitaminas.

3.9.5 . Batua paratha

Batua ( Chenopodium album L.) pertence à família Chenopodiaceae, uma erva comum usada na preparação de alimentos na Índia. As folhas da planta contêm ascaridol, que é usado no tratamento de infecções por ancilostomídeos e lombrigas . Ela demonstra diferentes propriedades medicinais, incluindo laxante, purificação do sangue e antiescorbútico [61] . Batua paratha é um alimento de café da manhã disponível apenas no inverno. Para o preparo do prato, as folhas de batua são cozidas em água e as folhas cozidas são amassadas na massa com farinha de trigo, pimenta verde e sal. A massa amassada é enrolada e aquecida em uma panela e pode ser servida com raita (mistura de vegetais com iogurte) ou chutneys.

3.9.6 . Mulai keerai masail

Mulai keerai masail é um prato à base de folhas de amaranto consumido como alimento de café da manhã. O amaranto pertence à família Amaranthus L. e é usado como um vegetal folhoso na Índia. Mulai keerai masail é preparado no estado de Tamilnadu, na Índia, mas os nomes regionais são diferentes: em Andhra Pradesh é conhecido como thotakura pappu, em Kerala é chamado cheera thoran . As folhas de amaranto são boas fontes de ácido oxálico, portanto, devem ser evitadas por pacientes que sofrem de pedras nos rins [71] . O preparo do prato é o mesmo do saag , onde as folhas são cozidas e moídas com especiarias temperadas. Leguminosas também podem ser usadas durante o preparo, o que aumenta o valor nutritivo . Pode ser consumido junto com chapati e roti .

4. Alimentos saudáveis ​​à base de leite

O gado era parte integrante da cultura védica. A literatura anterior a 800 a.C. refere-se ao leite de vaca, búfala e cabra, que eram consumidos frescos ou fervidos. Sushrutha menciona o leite humano e o leite de vaca, búfala, cabra e ovelha, descrevendo as qualidades distintas de cada um [2] . Os principais produtos de processamento do leite incluem ghee , coalhada, paneer , queijo e leitelho . O leitelho era amplamente utilizado e foi transformado em um prato temperado conhecido como saga . A coalhada era comida com arroz e cevada. Após 800 a.C., o uso de colostro tornou-se predominante e foi misturado com leite fervido, açúcar cristal e ervas aromáticas [2] . De acordo com o sistema ayurvédico, o leite tem uma nutrição única que não pode ser fornecida por nenhum outro alimento. Aqui descrevemos os principais alimentos saudáveis ​​preparados com leite.

4.1 . Dahi (iogurte indiano)

Tradicionalmente, o dahi é um produto lácteo naturalmente fermentado obtido do leite de vaca ou búfala fervido e acidificado usando culturas lácticas mistas. É usado na dieta diária como uma fonte potencial de vitaminas do complexo B, ácido fólico e riboflavina [72] . O dahi é rico em bactérias do ácido láctico e demonstra efeito probiótico, o que ajuda na saúde intestinal. As culturas bacterianas ajudam a controlar a diarreia em crianças [16] . Os compostos bioativos produzidos por bactérias do ácido láctico, como diacetil, peróxido de hidrogênio e reuterina, suprimem o crescimento normal da flora indesejável, especialmente E. coli , Bacillus subtilis e Staphylococcus aureus [73] . À medida que o tempo de armazenamento aumenta, a acidez do dahi aumenta, um tratamento térmico suave pode ser dado para aumentar a vida útil. A coalhada de chilika é um alimento específico da região; pode ser encontrada no estado de Odisha, na Índia, e tem uma vida útil mais longa do que o dahi normal . É preparado a partir do leite de búfala chilika e é concentrado por fervura. O leite concentrado é despejado em recipientes de bambu pré-tratados, cobertos com folhas e incubados para preparar a coalhada. A análise microbiana da coalhada de chilika mostra que ela contém lactobacilos termotolerantes inerentes . O bambu utilizado na preparação possui certos agentes antifúngicos, como a dendrocina, que ajudam a aumentar a vida útil da coalhada [74] .

4.2 . Rabdi

Rabdi é uma preparação láctea famosa na região noroeste da Índia. É um produto lácteo fermentado com ácido láctico, à base de milheto perolado . Em comparação com outros cereais, o milheto perolado apresenta menor índice glicêmico , o que é útil no tratamento do diabetes mellitus não insulino-dependente, cuja causa primária está associada à interrupção do metabolismo de carboidratos [75] .

4.3 . Ginna

Ginna é um doce indiano à base de colostro ( Fig. 3 ). Também é conhecido como junnu , posu ou kharvas em diferentes regiões da Índia. O colostro é uma fonte rica de componentes imunológicos, como imunoglobulinas e proteína lactoferrina de ligação ao ferro , e nutrientes como vitamina A e minerais [76] . A ginna é preparada a partir do leite espesso (colostro) do primeiro dia de uma vaca após o parto. O colostro é misturado com leite normal para diluir e com açúcar/pó de açúcar mascavo. O cardamomo é então adicionado para dar sabor, seguido pelo cozimento em um recipiente fechado em uma panela de pressão . Após o cozimento, o produto final é cortado em pedaços e servido com roti , dosa ou idli .
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Fig. 3. Ginna preparada a partir de colostro .

4.4 . Sandesh

Sandesh é um produto lácteo indiano rico em proteínas, preparado por calor e coagulação ácida. Possui aroma característico e é uma rica fonte de vitaminas A e D. Chhena é o ingrediente básico usado na preparação de sandesh . As etapas na preparação de sandesh incluem aquecimento do leite a 90–95 °C e resfriamento a 70 °C, seguido pela adição de um coagulante ácido. Os coagulantes usados ​​são ácido cítrico , suco de limão, lactato de cálcio ou soro de leite azedo. A adição de coagulantes auxilia na precipitação do leite e o soro é separado por prensagem ou uso de pano de musselina. O precipitado sem soro, chamado chhena , é amassado e misturado com açúcar, seguido de cozimento em fogo baixo e resfriado [77] . Estudos estão sendo conduzidos para melhorar o valor nutricional do sandesh tradicional, incorporando ervas que aumentam o valor antioxidante do produto [78] .

4.5 . Lassi

Lassi é uma bebida láctea tradicional consumida na temporada de verão para refresco e é preparada a partir de dahi (iogurte indiano). Para a preparação do lassi , o dahi é misturado com água, açúcar, sal e especiarias como sementes de cominho e folhas de coentro . A presença de especiarias diminui a sede. Lassi é um produto probiótico devido à presença de L. acidophilus e S. thermophiles como culturas ativas [79] . Com base no uso de ingredientes no lassi , ele é classificado como lassi salgado ou lassi doce . Bhang lassi é um tipo especial de lassi preparado usando o extrato de folhas da planta de cannabis. É feito especialmente durante a temporada de festivais Holi e Shivarathri. Bhang lassi demonstra benefícios à saúde devido à presença de extratos da planta de cannabis, que ajudam a aliviar problemas digestivos, problemas relacionados à pele, febre e insolação [80] .

4.6 . Leitelho

O leitelho é o líquido que sobra quando a manteiga é batida a partir do creme , consumido com ou sem adição de sal e especiarias. Ele tem menos teor de gordura e menos calorias em comparação com o leite comum ou dahi . O leitelho é uma fonte tão rica de cálcio e proteína quanto o leite. Nos estados de Gujarat e Rajasthan da Índia, o leitelho também é chamado de chaach . É mais fácil de digerir e, com a presença de culturas vivas, ajuda na saúde intestinal. O leitelho é consumido com as refeições e é sugerido no sistema ayurvédico [81] .

5. Alimentos saudáveis ​​ayurvédicos

Com base no constituinte dominante do corpo, os doshas são classificados em kapha , pitta e vatta . Os princípios básicos da dieta ayurvédica são kedara kulya nyaya , khale kapota nyaya e kshira dadhi nyaya . Esses três princípios descrevem diferentes aspectos da digestão e da função dos alimentos digeridos no corpo [82] .
Kedara kulya nyaya é o primeiro princípio da dieta ayurvédica. Este princípio descreve o processo inicial de digestão, onde um dos elementos básicos, o fogo, quebra os materiais alimentares em elementos biológicos (nutrientes), que são circulados por todo o corpo no ahara rasa através do sistema circulatório . Khale kapota nyaya descreve a seletividade de nutrientes pelos tecidos, onde cada dhatu (tecido básico) seleciona o nutriente específico para sua nutrição. Por exemplo, rasa agni seleciona as células plasmáticas, as moléculas de proteína são selecionadas pelas células mamsa (células musculares), enquanto as moléculas de ferro são escolhidas pelo rakta agni. Kshira dadhi nyaya governa a transformação de asthayi dhatu (tecidos imaturos) em sthayi dhatu (tecidos maduros). Rasa asthayi dhatu (células sanguíneas imaturas) se transforma em sthayi dhatu (células sanguíneas maduras) pela ação de rasa agni . Este princípio explica diferentes processos e seus conceitos envolvidos no crescimento e desenvolvimento dos tecidos.
O Ayurveda agrupa cinco elementos básicos (éter, ar, fogo, água e terra). Os humores essenciais conhecidos como tridosha , ou seja, vata , pitta e kapha são compostos desses cinco elementos básicos. A partir dos componentes éter e ar, o princípio do ar corporal conhecido como vata é manifestado, o qual regula a respiração, a mobilidade e os sistemas nervosos central e simpático . Os componentes fogo e água no corpo constituem o princípio do fogo conhecido como pitta, que regula o processo de digestão e assimilação no corpo. Os componentes terra e água conhecidos como kapha funcionam na regulação do calor, lubrificação e formação de muco e sinóvia [83] . Esses três doshas governam todas as funções fisiopatológicas, psicológicas e biológicas do corpo, mente e consciência. O desequilíbrio nesses tridoshas leva à doença ou distúrbio na função corporal. Por exemplo, o elemento ar estimula o elemento fogo no corpo. Portanto, para controlar o elemento fogo, o elemento água é necessário. Para restaurar o equilíbrio, as recomendações dietéticas são dadas de acordo com a constituição corporal do indivíduo ( vata , pitta ou kapha ). [84] As diretrizes recomendadas para diferentes constituições corporais são fornecidas na Tabela 1 .

Tabela 1. Diretrizes dietéticas para diferentes constituições corporais no Ayurveda [84] .

Constituição corporalCereais e leguminosasVegetais e frutasEspeciariasNozes, sementes e óleoProdutos lácteos
VataUso: arroz cozido, trigo, ragi e quantidade moderada de leguminosas (toor dal, soja, moong dal).
Evite: milho, pão branco, leguminosas cruas, feijão-de-cavalo.		Uso: cenouras cozidas, beterrabas, batata-doce, feijão verde, cebola, pimentão, banana, frutas vermelhas, uvas, frutas cítricas, manga, mamão, abacaxi.
Evite: saladas de vegetais crus, uso moderado de verduras e brotos, restrinja frutas fibrosas e muito ácidas, frutas secas e romã.		Uso: todos os temperos em quantidade moderada, coentro, folhas de curry, jeera, canela, gengibre, alho, cardamomo, mostarda, ajwan, açafrão.Uso: todas as nozes e óleos com moderação, amêndoa, caju, damasco, gingiliUso: intolerância à lactose deve ser levada em consideração, use leite, manteiga, ghee, queijo, iogurte com moderação
PitaUso: arroz, trigo, aveia, cevada, todas as leguminosas.
Evite: feijão-de-cavalo.		Uso: folhas verdes, pepino, pimentão vermelho, batata, vagem, brócolis, knol-khol, maçã, abacate, laranja-doce, mamão, manga, mosambi, melão, abacaxi e todas as frutas doces.
Evite: todas as frutas picantes, berinjela, rabanete, cebola/alho, espinafre, banana, uva, limão, laranja, pêssego, ameixa e frutas ácidas são proibidas.		Uso: apenas pequenas quantidades de coentro, cardamomo, canela, cúrcuma e gengibre fresco.
Evite: especiarias fortes, pimentas, mostarda e gengibre seco.		Uso: sem nozes, exceto coco, abóbora, girassol, oliva, amendoim, soja, óleo de coco
. Evite: óleo de gergelim, óleo de cártamo, óleo de milho.		Uso: manteiga sem sal, ghee, leite, iogurte doce
Evite: creme de leite, iogurte (azedo), leitelho, queijo
KaphaUso: arroz (pequena quantidade), milho, aveia seca, cevada, todas as leguminosas.
Evite: cereais refinados, produtos de soja.		Uso: vegetais crus, melão amargo, berinjela, rabanete, pimentão, espinafre, cogumelo, todas as frutas adstringentes e fibrosas, maçã, pera, frutas vermelhas, cerejas, figo seco, ameixas secas, goiaba.
Evite: frutas doces e ácidas, banana, abacate, uvas, limões, melões, laranjas, mamão.		Uso: todos os temperos são bons, pimenta-do-reino, pimentas, gengibre, açafrão, coentro, canela e hing.
Evite: sal		Evite: alimentos fritos,
todas as nozes, limite o óleo a temperos leves.		Uso: sem laticínios, leitelho desnatado.
Evite: iogurte.
Os cinco elementos básicos podem ser relacionados a alimentos dietéticos: éter/espaço para pipoca, bolachas; ar para feijão, repolho, biscoitos; fogo para pimentas, pimenta, gengibre; água para sopas, melões ; e terra para alimentos fritos, queijo. Diferentes combinações desses cinco elementos fornecem sabores diferentes, como doce, picante, azedo, amargo, salino e adstringente. Cada combinação de sabor e elemento tem um impacto na saúde. Por exemplo, se o elemento água dá sabor doce, que é responsável pelo aumento da produção de sangue. A maioria dos elementos terra e fogo leva ao sabor ácido que ajuda na digestão e na remoção de vata. A combinação de água e fogo resulta em sabor salino, que remove kapha . O excesso de combinação de ar e éter dá um sabor amargo, que aumenta o apetite e remove os doshas prejudiciais (fator patogênico). Um sabor picante é o resultado da predominância de éter e ar, o que melhora o poder digestivo, enquanto o sabor adstringente ajuda a restaurar o equilíbrio entre os doshas [85] .

5.1 . Alimentos líquidos usados ​​no sistema ayurvédico

5.1.1 . Bebida de arroz à base de ervas

Esta é uma bebida à base de arroz, onde a churna seca (pó) da casca da árvore Terminalia arjuna ou Ficus religiosa (conhecida localmente como arali mara ) é usada para aumentar o valor medicinal da bebida. A árvore é conhecida por seus benefícios à saúde; no sistema ayurvédico, é usada para o tratamento de doenças cardíacas [9] . No dia da lua cheia, o arroz vermelho velho ( Athikaraya var.) é triturado e transformado em mingau, seguido pela adição de leite de vaca, açúcar mascavo ou açúcar. A preparação é então processada por cozimento. O produto final é colocado em uma placa de cobre e misturado com o pó de ervas que foi preparado anteriormente e mantido ao luar por 4 a 5 horas. Durante a lua cheia, a distância entre a Terra e a Lua é menor e, portanto, a Lua demonstra seus efeitos em todos os materiais terrestres. As radiações absorvidas pela bebida durante a lua cheia ativam os antibióticos e imunoglobulinas presentes no leite e, portanto, é bom para a saúde. Após a exposição à luz da lua, é consumido no dia seguinte com o estômago vazio. Isto é muito eficaz para pacientes com problemas respiratórios e de asma [24] .

5.1.2 . Halu kashaya

Kashaya significa bebida de ervas saudável em Ayurveda, que é recomendada para pitta dosha . Às vezes é referido como decocção de especiarias ou ervas. O método básico de preparação inclui ferver água, que é misturada com extratos de ervas como hortelã, coentro, pimenta-do-reino e gengibre, juntamente com açúcar mascavo. Após a fervura, é coada e misturada com leite. É muito bom para resfriado e febre. Uma ou duas sementes de abóbora são retiradas e trituradas com mingau de arroz vermelho, e açúcar mascavo ralado é adicionado para dar sabor. É tomado com o estômago vazio junto com leite, o que ajuda no desenvolvimento dos nervos cranianos [24] .

5.1.3 . Suco em pó de Jaljira

O pó de Jaljira é usado principalmente na região norte da Índia para a preparação da bebida de Jaljira . Esta bebida apresenta efeito refrescante e é usada no verão para refresco. O pó de Jaljira pode ser encontrado em todas as lojas de medicamentos ayurvédicos. Os ingredientes básicos usados ​​na preparação do pó são cominho, gengibre, pimenta-do-reino, sal preto e hortelã. Devido à presença de gengibre e pimenta-do-reino no suco, ele pode ser recomendado para pessoas que estão tomando kapha dosha. O suco preparado com o pó atua como um bom aperitivo; a hortelã demonstra efeito refrescante, e o cominho e o sal preto auxiliam na boa digestão [81] .

5.1.4 . Nannari sharbat

Nannari sharbat é uma bebida tradicional à base de ervas preparada com as raízes de Decalepis hamiltonii ( Fig. 4 ). No Ayurveda, a planta é chamada de Ananthamula. A bebida é usada no verão para matar a sede e atua como um agente hepatoprotetor, o que é bom para a saúde do estômago. As raízes apresentam boa atividade antioxidante e são usadas para preparar picles [86] , [87] . A bebida é recomendada para pacientes que sofrem de desidratação. Para preparar a bebida à base de ervas, raízes frescas são coletadas e secas, depois cortadas em pequenos pedaços e transformadas em pó. Para 1 L de água, 100 g de pó seco são usados ​​e deixados de molho por 12 horas. A dispersão é então fervida por 2 horas e peneirada para remover o sedimento do pó. Açúcar e água são adicionados ao concentrado líquido e fervidos novamente para obter o concentrado. Os pequenos pós ou partículas de sujeira são removidos do concentrado por meio de filtração. O produto concentrado é armazenado para uso posterior [88] .
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Figura 4 . Nannari sharbat preparado com raízes de Decalepis hamiltonii

5.1.5 . Tambuli

O tambuli é um alimento líquido com propriedades refrescantes, usado no sul de Karnataka. É um alimento ayurvédico caseiro tradicional, recomendado durante o verão e para pessoas com pitta alto . O tambuli pode ser preparado com quaisquer vegetais de folhas verdes comestíveis , como palak, folhas de curry ou até mesmo abóbora. É um bom aperitivo e usado como entrada. O método de preparo do tambuli de gengibre inclui ralar o gengibre e moê-lo com pimenta, jira e pimenta. Esses ingredientes são fritos e adicionados ao leitelho. A dispersão é fervida e o leitelho restante é adicionado antes de servir.

5.2 . Alimentos sólidos/semissólidos usados ​​no sistema Ayurveda

5.2.1 . Chutney de Ondelaga

O chutney de Ondelaga é feito com folhas de Centella asiatica Urb. É útil principalmente para doenças cardíacas, tosse e também recomendado para crianças para aumentar sua capacidade de memória. Ondelaga é uma erva natural usada em medicamentos ayurvédicos , que auxilia no equilíbrio de kapha e pitta . Folhas frescas da planta são coletadas, lavadas e cortadas em pequenos pedaços, temperadas com especiarias e fervidas com feijão verde ou com quaisquer sementes de leguminosas e servidas com roti. A decocção da extração das folhas é tomada com o estômago vazio para azia e para reduzir a pressão arterial [89] , [90] .

5.2.2 . Chutney de flor de nim (veppampoo thuvaiyal)

A árvore de nim e suas diferentes partes foram descritas no Ayurveda. Os pequenos galhos da árvore de nim são usados ​​para a preparação de palitos, que são usados ​​para escovar os dentes. A flor de nim é consumida na região de Tamil Nadu, no sul da Índia, como acompanhamento de arroz. A flor de nim é conhecida por remover vermes e limpar as substâncias indesejadas do canal alimentar, além de reduzir os níveis de açúcar no sangue. Produtos de nim são recomendados por médicos ayurvédicos para crianças pequenas que estão tendo problemas estomacais. Seu sabor amargo é reduzido durante a preparação do chutney com quantidade suficiente de tamarindo . O chutney é preparado moendo flor de nim torrada, pimenta vermelha, urad dal , coco, tamarindo e sal. É relatado que o pó de flor de nim seco à sombra tem bons ácidos graxos insaturados , como linolênico, linoleico e oleico, tendo bons efeitos de eliminação de radicais 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH). Também é rico em proteínas [91] .

5.2.3 . Curry de broto de bambu (kalale sambar)

Os brotos de bambu são considerados medicamentos nutracêuticos porque têm baixo teor de gordura, alto teor de fibras comestíveis e vitaminas como vitamina C e vitamina E [92] . No sistema ayurvédico, o broto de bambu é recomendado para pacientes com hemorroidas e sensação de queimação ao urinar e é aconselhável tomar o churna (pó) do broto com mel. Os povos do nordeste da Índia usam o produto fermentado de brotos de bambu, como Mesu e Soibum. Para a preparação, brotos de bambu tenros são usados. É popular na região de Malenadu, em Karnataka, e preparado durante a estação chuvosa. Os brotos coletados são limpos e picados, depois deixados de molho por 2 a 3 dias para reduzir o amargor. Os pedaços embebidos são retirados, fervidos por 10 minutos e, em seguida, adicionados temperos e lentilhas temperadas. Às vezes, o feijão-de-pombo também pode ser usado para melhorar o valor nutritivo do prato. O prato é bem adequado com arroz e chapatis .

6. Alimentos saudáveis ​​diversos

6.1 . Koove hittu (Curcuma angustifolia Roxb. )

A planta em hindi chamada tikhur é um rizoma medicinal, pertencente à família Zingiberaceae . Koove significa tikhur , hittu significa farinha. Também é chamada de araruta no leste da Índia e koove gida na língua Kannada. O amido do rizoma de Tikhur é um bom aperitivo e usado no tratamento de úlceras [93] . O amido desta erva é usado na preparação de alimentos à base de ervas, como barfi , halwa e jalebi . O amido de Tikhur tem efeitos refrescantes, então o tikhur sarbat é preparado na região de Chattisgarh, na Índia, durante o verão [94] . Devido às suas propriedades medicinais , a farinha rica em amido é usada como um alimento de desmame chamado shotti.

6.1.1 . Tikhur barfi

Para a preparação do tikhur barfi , amido de tikhur , açúcar e água são usados ​​na proporção de 1:1,5:2, respectivamente [95] . É especialmente usado na diarreia. O amido de tikhur também pode ser usado para a preparação de bolos, pudins, geleias e biscoitos.

6.2 . Bakhar

Bakhar é uma preparação à base de comprimidos encontrada na região de Odisha. É moldado como um comprimido preparado a partir de farinha de arroz e casca seca ou pó de raiz de plantas medicinais selecionadas , como Cissampelos pareira , Diospyros melanoxylon , Lyngodium flexuosum , Orthosiphon rubicundus , Ruellia tuberosa ou Terminalia alata [96] . Essas plantas medicinais são usadas no tratamento de problemas renais, eczema e cólicas.

7. Dieta ayurvédica em doenças

7.1 . Diabetes mellitus

O diabetes é um grande problema de saúde nos países em desenvolvimento. O Ayurveda não lida apenas com o plano de dieta, já que seus princípios principais dizem "cure-se por meio de dieta adequada e exercícios". No Ayurveda, o diabetes é conhecido como madhumeha , onde madhu se refere a doce e meha se refere à excreção de urina, ou seja, excreção de urina doce. Três estágios do diabetes mellitus de acordo com o Ayurveda são kaphaja prameha (inicial), pittaja prameha (agudo) e vataja prameha (crônico). Os principais fatores dietéticos que influenciam o diabetes mellitus são o consumo excessivo de alimentos açucarados, salgados ou ácidos. Algumas carnes animais e grãos frescos também são fatores dietéticos responsáveis ​​pelo diabetes. O aumento no consumo de alimentos frescos e saudáveis ​​pode ser a causa do diabetes não dependente de insulina [97] . Existem muitas plantas que demonstram efeitos antidiabéticos, como Abelmoschus moschatus , Acacia arabica , Achyranthes aspera , Achyrocline satureiodes , Aegle marmelose , Allium cepa , Agrimony eupatoria , Alliuym sativum , Aloe barbadensis , Aloe vera , Anacardium occidentale L. e Brassica juncea [98] .
O sistema ayurvédico oferece diferentes planos alimentares para pacientes diabéticos. Alimentos com sabor adstringente ou amargo auxiliam na redução dos efeitos do diabetes. A churna (pó) de sementes de jamun ( Eugenia jambolana) é muito eficaz no tratamento do diabetes devido à presença de fatores antidiabéticos [99] . Recomenda-se evitar alimentos ricos em açúcar e gordura e aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras [100] .

7.2 . Osteoporose

A osteoporose é uma doença musculoesquelética causada pela diminuição da densidade mineral óssea e do cálcio devido à deficiência de vitamina D [101] . Na ciência ayurvédica, a osteoporose resulta no desequilíbrio do vatta dosha . As fontes de diferentes alimentos na dieta são selecionadas de acordo com a estação. Leite, gergelim branco ou sementes de til são as principais fontes recomendadas na dieta ayurvédica para pacientes com osteoporose. Como essas sementes são extremamente pitta por natureza, é necessário deixá-las de molho durante a noite e ingeri-las na manhã seguinte. Durante o inverno, a imersão das sementes não é recomendada e pode ser ingerida com leite morno. Grãos são consumidos em excesso e brotos são recomendados na dieta [102] .

8. Alimentos de desmame na tradição indiana

Os bebês são mais vulneráveis ​​devido à quantidade limitada de alimentos disponíveis. A amamentação exclusiva durante os primeiros 6 meses é essencial para o crescimento da criança. Quando a criança atinge os 4 a 6 meses de idade, o leite materno por si só não é mais suficiente para atender às necessidades nutricionais. Portanto, a dieta precisa ser expandida para incluir outros alimentos digeríveis além do leite materno. Os alimentos de desmame são os primeiros alimentos semissólidos oferecidos às crianças. Os alimentos geralmente são amassados ​​e maltados e oferecidos como mingaus. A dieta para bebês deve conter cereais germinados ou embebidos, leguminosas e frutas com baixo teor de fibras e alto teor de ácido ascórbico.
As técnicas tradicionais para fazer esses alimentos de desmame incluem maltagem, germinação e imersão, o que ajuda a diminuir a viscosidade e a reduzir os taninos e outros componentes do alimento que não podem ser digeridos pelo bebê. Durante a imersão e a germinação dos grãos, a atividade da fitase aumenta e ajuda na redução do ácido fítico . Esse processo é importante, pois o ácido fítico mostra influência negativa na absorção de ferro em bebês [103] , [104] , [105] , [106] . Os alimentos de desmame disponíveis exclusivamente na Índia estão listados na Tabela 2 [107] , [108] , [109] , [110] , [111] , [112] , [113] , [114] , [115] , [116] , [117] . No caso da formulação de alimentos de desmame à base de leguminosas, o uso de cerca de 5% de malte de cereais auxilia na pré-digestão do amido, pois contém amilase e reduz o volume alimentar do alimento de desmame. Deve-se ter cuidado com fatores antinutricionais, como o inibidor de tripsina [107] .

Tabela 2. Classificação dos alimentos de desmame.

Número de sérieComidaIngredientesProcedimentoReferência
1Alimentos à base de malteFarinhas de milheto maltado, milheto de curral, farinha de soja torrada e leite em pó desnatado
Farinhas de trigo maltado, grão-de-bico, leite em pó desnatado, sacarose
Farinhas de milheto maltado, grão-de-bico verde
Farinhas de malte de sorgo, grão-de-bico verde, farinha de gergelim		( Figura 5 )[107]
[108] , [109]
[110]
[111]
2Alimentos à base de chapatiTrigo, grama verde, grama de Bengala
Milho, grama verde, grama de Bengala
Sorgo, grama verde, grama de Bengala		( Figura 6 )[112]
3Comida estouradaMilheto perolado, grama verde, grama de Bengala—[112]
4Alimentos em flocosArroz e soja Leite
em pó desnatado		—[112]
5ShottiRizoma de Curcuma angustifolia Roxb .( Figura 7 )[113]
6SattuBengala grama, trigo, açúcar mascavo( Figura 8 )[114]
7Alimento de desmame à base de bananaBanana madura ou polpa de banana quatro e arroz cozido[115]
8Alimento de desmame à base de amarantoSementes de amaranto, grão-de-bico,
flocos de arroz, amaranto tufado		[115]
[116]
9Mingau de desmameFarinha de trigo, açúcar mascavo, óleo, farinhas de cereais germinadas (alimentos ricos em amilase),
espinafre ou qualquer vegetal de folhas verdes, milheto germinado		( Figura 9 )[117]
Alimentos à base de malte são preparados a partir de farinhas maltadas de cereais, milhetos e leguminosas. O processo de maltagem melhora o valor nutricional dos alimentos. A maltagem dos grãos é feita por maceração e germinação, seguida de secagem e moagem. Como a maltagem diminui o tamanho das partículas, a preparação de mingau ou suco espesso se torna fácil e é facilmente digerível. As operações unitárias envolvidas na preparação de alimentos de desmame à base de malte são mostradas na Fig. 5. Alimentos à base de chapati são dados a crianças de 1 a 2 anos. Em vez de fazer mingau de grãos maltados, uma combinação de grãos é transformada em massa e usada para a preparação de chapati. Chapatis são dados a crianças para melhorar a força da mastigação . As operações unitárias envolvidas na preparação do produto chapati são demonstradas na Fig. 6. Sattu , outro produto alimentar de desmame, é preparado a partir de grão-de-bengala e trigo ( Fig. 7 ). Shotti é um produto de desmame à base de rizoma, preparado a partir de Curcuma angustifolia Roxb. ( Fig. 8 ). Alimentos à base de mingau são preparados fervendo grãos ricos em amilase e vegetais folhosos em água com açúcar mascavo. O mingau é uma boa fonte de vitaminas hidrossolúveis ( Fig. 9 ).
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Fig. 5 . Preparação de alimentos de desmame à base de malte preparados com leguminosas e cereais/milhetos [115] .

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Fig. 6 . Preparação de alimentos de desmame à base de chapati usando farinha de cereais, farinha de leguminosas e farinha de dhal [115] .

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Fig. 7 . Preparação de sattu usando grama de Bengala e trigo [114] .

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Figura 8 . Preparação de shotti utilizando rizoma de Curcuma angustifolia Roxb. [113] .

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Fig. 9 . Preparação da papa de desmame [117] .

9. Conclusão​

A diversidade de alimentos saudáveis ​​tradicionais na Índia é enorme, pois os alimentos saudáveis ​​regionais evoluíram de acordo com o clima, a cultura e as práticas de cultivo de cada região. Além disso, certos alimentos se tornaram mais populares em determinadas regiões, de acordo com as condições de saúde da população. A intolerância à lactose em Bengala Ocidental levou à popularização de doces lácteos sem lactose. Recomenda-se um projeto de pesquisa nacional na Índia para documentar cientificamente os benefícios à saúde de alimentos saudáveis ​​tradicionais e ayurvédicos em diversas regiões, de modo que um banco de dados possa ser criado para preservar o conhecimento sobre processamento, preservação e diretrizes dietéticas de alimentos tradicionais e ayurvédicos, em benefício da comunidade indiana e internacional.

Conflitos de interesse

Todos os autores contribuintes declaram não haver conflitos de interesse.

Referências

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